Les modes de cuisson recommandés sont très variés et souvent simples et faciles :
- la cuisson à l'eau bouillante (grande casserole) : l'aliment cuit dans une grande quantité d'eau bouillante : presque tous les légumes frais ou surgelés, presque tous les féculents (si c'est du riz on appelle cette cuisson "à la créole")
- le pochage (grande casserole, autocuiseur, faitout) : l'aliment cuit dans un liquide frémissant : le poisson au court bouillon (maison ou en sachet tout prêt), les légumes secs, les pommes de terre, la poule au pot, le pot au feu, la compote de fruits
- la cuisson à la vapeur (cuit-vapeur, autocuiseur) : l'aliment est cuit dans un panier placé au dessus du liquide en ébullition : les légumes, les poissons, la semoule du couscous
- le braisage (poêle, sauteuse, faitout, wok, plat à four) : on saisit l'aliment dans un peu de matière grasse (1 cuillerée à café par personne est amplement suffisant), on ajoute une garniture aromatique (oignons, échalottes, persil, carottes...) et on recouvre de liquide (eau, vin blanc, vin rouge...) : les légumes qui ne rendent pas trop d'eau (chou, poivrons, aubergines...), les viandes en petits morceaux (blanquette, boeuf bourguignon...), les poissons à chair ferme (lotte, thon, turbot...), les volailles découpées.
- la cuisson à l'étouffée (récipients avec couvercle) : comme le braisage mais on ne mouille pas l'aliment et on cuit très lentement à couvert : les légumes qui rendent de l'eau (tomate, courgettes, champignons...), certaines grosses pièces de viande et de volaille
- la cuisson en papillotes : c'est une cuisson à l'étouffée, dans une feuille d'aluminium bien fermée et placée au four, pour les aliments en portions individuelles : poisson, volaille, légumes, fruit... elle a l'avantage d'éviter les odeurs
- les grillades (poêle, sauteuse, wok, grill) : l'aliment est saisi dans la matière grasse (1 cc par personne) et cuit plus ou moins rapidement et à feu plus ou moins vif à découvert, les récipients à revêtement antiadhésif et les grills permettent de supprimer l'emploi de matière grasse : les steaks, les escalopes, les côtelettes... on peut déglacer le jus en fin de cuisson avec de l'eau ou du vin ou une cc de crème fraîche par personne (2 cc de crème allégée)
- le rôtissage (au four) : l'aliment est placé sur une broche ou dans un plat allant au four, inutile d'ajouter de la matière grasse, arroser régulièrement, retourner en milieu de cuisson, saler en début de cuisson si on veut du jus : rôtis, volailles, gibier, gigot, certains gros poissons entiers (bar, dorade...)
- le grill du four : il permet de donner un peu de couleur à un aliment déjà cuit : on prépare ainsi un "gratin" en ajoutant un peu de crème et de fromage rapé sur un légume cuit à l'eau ou à la vapeur
- la friture : il vaut mieux oublier ce mode de cuisson ou le réserver à certaines occasions si ça vous manque vraiment ; personnellement je m'en passe très facilement.
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1. ellaella Le 25/09/2007 à 09:09
2. Canal Le 21/10/2007 à 06:36
3. nadine Le 14/02/2008 à 22:36
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Dernière mise à jour de cette page le 10/10/2009